HOSHI-GAKI PAN - PAN DEI CACHI

In Giappone, nel periodo invernale, sulle bancarelle dei mercati, si trovano gli hoshi-gaki, i cachi essicati all'aria.  Ne esistono di diverse qualità, i più ricercati sono quelli massaggiati a mano prima di essere compressi tra tavolette di legno. Quando mio marito è rientrato dal suo viaggio in Giappone, sapendo che adoro sperimentare nuove ricette, mi ha portato una fila di questi frutti. Dopo averli frullati, li ho mescolati con della  farina bianca e della profumata farina di farro, ho aggiunto dei fiocchi d'avena, della frutta secca, uvetta e fichi secchi  ed e' nato così il dolce e profumato Hoshi-gaki pan, il pan dei cachi.

Ingredienti

100 g farina tipo 1

100 g farina di farro

100 g fiocchi d’avena
100 g lievito madre liquido rinfrescato

100 ml acqua tiepida

20 ml olio d'oliva
50 g pinoli 

50 g noci tritate 

50 g mandorle tritate

100 g uvetta 

50 g fichi secchi tagliati a pezzettini
2 cachi essiccati oppure 1 maturo
5 g lecitina di soia

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito, 250 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 ml di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Ridurre in crema i cachi essiccati mescolandoli poi con l'acqua e la lecitina di soja, mescolare il tutto nella ciotola della planetaria con delle fruste da cucina, fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria a bassa velocità con la foglia, aggiungere poco per volta le farine miscelate e setacciate, i fiocchi d'avena e  impastare aumentando piano la velocità della planetaria fino a che le farine verranno ben assorbite dai liquidi e gli ingredienti saranno ben amalgamati fra loro.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare l'impasto fino ad a incordatura. 

Una volta che l'impasto sarà ben incordato abbassare al minimo la velocità e  aggiungere la frutta secca lasciando che venga ben inglobata nell'impasto.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 10 minuti coperto con ciotola a campana.

Praticare una serie di pieghe a libro, pirlare, formare una palla e metterla a lievitare in frigorifero per una notte in una ciotola leggermente unta d'olio. 

Togliere dal frigorifero e lasciar acclimatare l'impasto per un paio d'ore.

Stendere l'impasto sul piano di lavoro in un rettangolo lungo circa 30 cm e alto 20 cm, arrotolarlo a cilindro dalla parte più corta e metterlo in uno  stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e ben strizzata.

Lasciare che l'impasto, coperto con pellicola,  lieviti fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo dello stampo.

Infornare a 200º per 50 minuti (fare la prova stecchino prima di toglierlo dal forno).

Una volta cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo nello stampo per un quarto d'ora, toglierlo poi dallo stampo, eliminare la carta forno e lasciarlo raffreddare su gratella.

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