SCARPINOCC DI PARRE

Scarpinocc nel dialetto bergamasco significa scarponcino, la tipica calzatura indossata nell'antichità, dagli abitanti del paesino di Parre, un piccolo paesino in provincia di Bergamo, la mia città nativa, dove nascono queste delicatezze. Le due lettere finali, le CC hanno un suono dolce e si pronunciano come nella parola "ciao". Si tratta di ravioli "magri" privi di carne ma ricchi di sapori quali parmigiano reggiano, pane grattugiato, prezzemolo e spezie.

Ingredienti per la sfoglia

400 g farina tipo 1
20 g burro temperatura ambiente
1 uovo intero
mezzo bicchiere di latte 
un cucchiaino raso di sale.

Ingredienti per il ripieno

300 g parmigiano grattugiato
150  g pane grattugiato
1 spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo fresco

un ciuffo di coriandolo fresco

qualche foglia di basilico, di salvia, alloro

2 chiodi di garofano macinati

mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata

un anice stellato macinato

latte q.b. 

sale e pepe q.b.

Ingredienti per il condimento

100 g pancetta affumicata a cubetti

50 g burro

abbondante parmigiano grattugiato

tre foglie di salvia fresca

Esecuzione

In un tegamino sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio tritato finemente, aggiungere pane, parmigiano e il latte fino ad ottenere un ripieno morbido ma asciutto e non appiccicoso.

Aggiungere il resto degli ingredienti, spezie, e erbe, sale, pepe.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, formare una palla che andrà in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Nel frattempo preparare la sfoglia dei ravioli: mettere la farina sul piano di lavoro in modo da poter mettere nel mezzo l'uovo e il latte, stando attenti che questo non si sparga per il tavolo.

Impastare  finchè l'uovo e il latte verranno assorbiti completamente dalla farina. 

Aggiungere il burro a fiocchetti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, molto elastico, bello liscio e non appiccicoso.

Formare una palla e mettere in frigorifero per un'ora.

Trascorso questo tempo, togliere la sfoglia dal frigorifero e stenderla molto sottile con il mattarello.

Ritagliare i ravioli con un coppapasta rotondo del diametro di cm 5.

Con il ripieno formare delle palline grandi una noce e adagiarne una per ogni dischetto.

Richiudere il raviolo e dare la forma a scarpinocc come nelle foto sotto.

Cuocerli in acqua bollente salata per circa dieci minuti.

In un tegamino mettere il burro e lasciarlo sciogliere e quando comincerà a schiumare aggiungere la pancetta affumicata e le foglie di salvia.

Lasciar cuocere il condimento a fuoco vivace per un paio di minuti.

Scolare con delicatezza i ravioli con una schiumarola.

Mettere i ravioli in un piatto da portata, spolverarli con abbondante grana grattugiato e versarvi sopra burro e pancetta.

Servire subito.

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