xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: October 2015

Thursday, October 29, 2015

PANE INTEGRALE ALLA ZUCCA CON VERDURINE E SEMINI DI ZUCCA, A LIEVITAZIONE NATURALE

Halloween e' alle porte e quest'anno ho voluto preparare la zucca mostruosa. Della polpa ne ho fatto un bel pane, morbido all'interno e con un sottile crosticina croccante. Ho aggiunto anche qualche verdurina che si e' sposata benissimo con il gusto della zucca....che dire....soddisfatta!



Gr. 300 farina integrale
Gr. 100 li.co.li rinfrescato
Gr. 100 pure’ di zucca
Ml.  50 yogurt naturale
Ml.  50 acqua a temperatura ambiente
Ml.  10 olio d’oliva
Gr.   10 sale
1 cucchiaino di miele
1 zucchino piccolo, 1 carota piccola, mezzo peperone verde
Gr. 10 semini di zucca.

con pasta madre solida rinfrescata Gr. 100  , Farina Gr. 290, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra fresco Gr. 4, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra secco Gr. 2, resto degli ingredienti invariato).
NB. il procedimento con lievito di birra fresco o secco, richiede un poolish di 1 ora:
Sciogliere il lievito di birra in Ml.100 di acqua, mescolare con le mani con gr. 100 di farina e lasciare riposare coperto da pellicola trasparente. Trascorsa l’ora di lievitazione aggiungere al resto degli ingredienti seguendo la ricetta




Tagliare le verdurine a cubetti, metterle in una pentola antiaderente e lasciarle ammorbidire per una decina di minuti, senza condimento; toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. 

Nella planetaria, con la foglia a bassa velocita' sciogliere il lievito unendolo all’acqua e al miele.
Quando si formera’ una schiuma in superficie  iniziare ad aggiungere
lo yogurt, la polpa della zucca ridotta in crema.


Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati  aggiungere poco per volta la  farina,  precedentemente setacciata, lasciando che venga ben assorbita dai liquidi. 


Impastare per cinque minuti a media velocita’, aggiungendo prima il sale e poi, in ultimo, l’olio a filo.


Quando l’olio sara’ completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e, a velocita’ moderata mescolare per qualche minuto.


L’impasto risultera’ appiccicoso ma non si dovra’ aggiungere altra farina.


Aggiungere le verdure e i semini di zucca e mescolare, sempre con la foglia, per un paio di minuti fino a che le verdure si mescoleranno bene all’impasto.


Fare le pieghe in ciotola, tre volte ogni venti minuti, dopodiche’ coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in ciotola per circa quattro ore.


Quando l’impasto sara’ bello gonfio, toglierlo dalla ciotola ribaltandolo sul piano di lavoro ben infarinato. 


Formare un rettangolo schiacciando delicatamente l’impasto senza sgonfiarlo, fare le pieghe a tre, pirlare e infarinare per bene la superficie. 

Ribaltare l’impasto in un cestino per il pane infarinare di nuovo la superficie e coprire con il resto del panno.

Mettere a lievitare per circa tre ore in un sacchetto per alimenti sigillato.


Trascorsa le ore di lievitazione, accendere il forno a 230º , ribaltare con molta cautela il pane sulla placca del forno infarinata di semola, fare i tagli nel pane e cuocere per 15 minuti con pentolino sul fondo, abbassare poi a 200º per altri 15 minuti e infine a 150º per 10 minuti con spiffero.


Togliere e lasciare raffreddare il pane appoggiato su gratella possibilmente lasciandolo raffreddare in modo verticale.



Wednesday, October 28, 2015

POLPETTINE CON OKRA, SCAMORZA E CUMINO


Dalla forma affusolata, l’Okra detta anche Gombo o Lady Fingers, appartiene alla famiglia della malva. Poco conosciuta in Italia, si sviluppa nei climi tropicali e caldi. E’ molto comune in Africa e in India. Il suo sapore ricorda un pochino quello degli asparagi. Puo’ non piacere perche’ contiene un liquido gelatinoso che ha il potere di addensare le pietanze. A questo problema si puo’ ovviare scottando i bacelli di okra in acqua e aceto prima di procedere con la ricetta



Ingredienti per circa 10 polpettine:

10 frutti di Okra
2 fette di pane integrale
mezza tazza di latte
1 cipollotto
Gr. 100 scamorza
cumino
peperoncino
pane grattugiato
sale, pepe in grani, olio di semi





Per prima cosa tagliare le fette di pane integrale a dadini e metterle in una scodella con un po’ di latte.

Tagliare le estremità dell’okra e farle lessare in acqua per dieci minuti.



Scolarle, lasciarle raffreddare e tagliarle a fettine di un centimetro circa.

In una padella mettere due cucchiai di olio di semi con il cipollotto tagliato a rondelle sottili, comprese le foglie verdi.


Lasciare soffriggere a fuoco vivace per cinque minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere poi il pane integrale strizzato.


Continuare la cottura per altri dieci minuti sempre a fuoco vivace.


Spegnere il fuoco, aggiungere la scamorza tagliata a cubetti e condire con sale, pepe macinato, peperoncino a piacere e cumino.
Mescolare bene.


Formare delle polpette della grandezza desiderata, passarle nel pane grattugiato e far cuocere in una padella con un pochino di olio di semi due minuti per parte, fino a doratura.






L'okra contiene una buona quantità di fibra alimentare ottima per la salute di tutto il tratto gastrointestinale inoltre, aiuta ad assorbire l’eccesso di colesterolo.

Favorisce la perdita di peso…..Non vi resta che provarla!

Monday, October 26, 2015

RAVIOLI DI BARBABIETOLA

Dopo la mia ricettina degli Scapinocc di Parre, ecco un'altro primo piatto ricco di sapori contrastanti.  In questo caso il dolce sapore della barbabietola si sposa con il piccante sapore del gorgonzola. Vale la pena assaggiarli....buon appetito!



Ingredienti per la sfoglia:
Gr. 400 farina 00
Gr. 20 burro fuso
1 uovo intero
mezzo bicchiere di latte
1 barbabietola cotta al vapore
1 cucchiaino raso si sale.

Ingredienti per il ripieno:
1 barbabietola cotta al vapore
Gr. 100 gorgonzola piccante
Gr. 50 panna acida
Gr. 30 grana grattuggiato
1 chiodo di garofano macinato , 1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.


Frullare la barbabietola che serve per la sfoglia.


Sul piano di lavoro disporre la farina e aggiungere l’uovo, il latte e la barbabietola frullata, il sale e il burro fuso. Impastare bene tutti gli ingredienti fino a che tutti saranno assorbiti dalla farina e fino a che si sarà ottenuto un impasto morbido, liscio ed elastico.


Mettere in frigorifero l’impasto ottenuto per un’oretta.

Preparare il ripieno mettendo in un pentolino su fuoco basso il gorgonzola, la panna acida e la barbabietola frullata.


Quando il formaggio si sarà completamente sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e lasciare raffreddare.


 Unire poi il grana grattugiato, il pane grattugiato,il sale, il pepe e le spezie.
Amalgamare bene.


Stendere la sfoglia molto sottile con un matterello o con la macchina della pasta.
Tagliare i ravioli con la forma rotonda, aggiungere un cucchiaino di ripieno e richiudere sigillando molto bene i bordi.


Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.


Condirli con burro fuso e grana grattugiato.


 Servire subito.


Saturday, October 24, 2015

MINI CHEESCAKE ALLA ZUCCA CON CREMA CHANTILLY E RAGNATELE DI CIOCCOLATO FONDENTE

In questi giorni, vivendo in un Paese dove si trovano persone provenienti da tutto il mondo, i bambini sono in fermento per la notte di Halloween. Quella notte una sfilata di bimbi, con i loro travestimenti, suoneranno alla mia porta e diranno...Trick or Treat?...ho pensato che in una sera cosi densa di emozioni una pausa con un dolcetto speciale ci voleva...e poi, un po' di caramelle e cioccoltini nei loro cestini e via....di nuovo nella notte per festeggiare quella che per noi non e' altro che la notte di Carnevale.




Base della Cheesecake:
Gr.100 biscotti secchi grattugiati
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di burro fuso
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
(E’ possibile sostituirlo con del miele)
Una spolverata di cannella e un pizzico di noce moscata

Secondo strato:
Gr.200 crema di formaggio spalmabili
Gr.  40 purea di zucca
1 uovo sbattuto
3 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di sciroppo d'acero o di miele
Una spolverata di cannella e un pizzico di noce moscata

Guarnizione:
Crema Chantilly e colorante per alimenti arancione
Cioccolato fondente


Preriscaldare il forno a 190 gradi e imburrare leggermente l'interno degli stampini.

Mescolare gli ingredienti della base della cheescake in una ciotola fino a quando saranno ben amalgamati.


Dividere la miscela in modo uniforme negli stampini dei mini muffins.


Premere bene sul fondo dello stampino per formare uno strato compatto.


In un'altra ciotola mescolare gli ingredienti del secondo strato e dividere anche questa miscela in modo uniforme negli stampini.


Mettere gli stampi nel forno gia' caldo e cuocere per una decina di minuti.


Togliere dal forno e lasciar raffreddare una mezz'oretta.


Rimuovere le mini cheescake dagli stampini con attenzione e porre in frigorifero fino al momento di servire.


Preparare della crema Chantilly aggiungendo il colore arancione e con questa guarnire la superficie delle minicheescake usando una punta a stella.


Sciogliere il cioccolato fondente e con un sac a poche formare delle piccole ragnatele da mettere come guarnizione.

Friday, October 23, 2015

BISCOTTI "FAVE DEI MORTI"

La tradizione di mangiare le fave per la commemorazione dei defunti affonda le sue radici nella storia dell'antica Roma. Con il tempo le fave vere e proprie sono state sostituite dalle fave dolci o per l'appunto fave dei morti, dette anche biscotti di Ognissanti.
Queste che vi propongo sono morbide fave all'anice ricoperte da zucchero a velo.  E' una ricettina che mi preparava ogni anno la mia nonna materna e che, con il passare degli anni, preparo alla mia famiglia.




Gr.250 farina tipo 1
Gr.120 zucchero
Gr. 80 mandorle ridotte in farina
Gr. 15 miele
Gr. 8 semi di anice
Scorza di limone
Gr. 3 Cremor tartaro
Gr. 2 lievito per dolci
Acqua q.b.
Un pizzico di sale.



Abbondante zucchero a velo



Sciogliere in una casseruola lo zucchero con qualche cucchiaio d'acqua, a fuoco dolce fino ad ottenere lo sciroppo a filo (
a 35°si ha lo sciroppo a filo: si lascia cadere una goccia sul piatto, la si tocca con il cucchiaio e allontanandosi si deve formare un lungo filo;) quindi toglierlo dal fuoco e aggiungere le mandorle tritate, la scorzetta di limone, i semi di anice e il miele.

Mescolare e amalgamare bene il composto.
Disporre la farina in una ciotola, unire il composto precedentemente lavorato, aggiungere il cremor tartaro e il lievito.


Mescolare bene aggiungendo un po' d'acqua fino ad ottenere un impasto sostenuto ma morbido.



Formare delle palline e disporle sulla teglia foderata di carta da forno schiacciandole per dare la forma della fava.




Cuocere a 150º per 10 minuti circa.
Non devono cuocere troppo altrimenti induriscono.



Toglierle dal forno, lasciarle intiepidire e tuffarle nello zucchero a velo.





MODELLO CAMILLA








Gonna in tulle color giallo oro ricamata con paillettes dorate e filo di seta in tinta con sottogonne in tulle dorato, alta fascia in vita in raso di seta in tinta

Sottogonne a piu’ veli in tulle dorato allacciate con nastro di raso dorato.

Top in raso di seta color giallo oro, allacciato dietro con bottoncini automatici, scollatura a cuore, ricamato con perline dorate.

Sciarpa in raso di seta color giallo oro, a cappette decorate con perline dorate applicate a mano.

Borsetta in raso di seta color giallo oro, bordo e manici guarniti con perle dorate ovoidali applicate a mano.

Girocollo rigido con perle di vetro e perline dorate.

PANE DA SANDWICHES SEMINTEGRALE

Morbidi filoncini di pane con farina semintegrale, spolverati con semi di papavero e guarniti con fettine di pomodoro o di cipolla.


Ingredienti per tre filoncini

300  g  di farina tipo 2
180 ml acqua tiepida
  50  g  lievito madre liquido rinfrescato
  10  g sale
  10 ml olio d’oliva
mezzo cucchiaino di malto
per guarnire: qualche fettina di pomodoro, di cipolla 
semi di papavero q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito, 280 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.

Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione

Mettere il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungere l'acqua e il malto e mescolare bene con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria a bassa velocita' e ggiungere la farina poco per volta,    lasciando che venga ben assorbita dai liquidi.

Aggiungere l'olio a filo e impastare ad alta velocita' fino a che l'olio sara' assorbito completamente.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido ed elastico e ben incordato.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare per dieci minuti coperto con ciotola a campana.

Eseguire due giri di pieghe a libro ogni dieci minuti.

Dopo il secondo giro di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un filo d’olio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per tre ore circa, fino al raddoppio,  coperto con pellicola da cucina.



Al raddoppio ribaltare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in tre parti uguali.

Senza sgonfiare troppo l’impasto, con delicatezza formare dei rettangoli di circa 30 centimetri di lunghezza.

Arrotolare l’impasto su se' stesso formando dei rotoli che andranno adagiati, bene separati fra loro,  sulla placca del forno coperta da carta forno.


Lasciare lievitare i filoncini coperti ancora per un paio d’ore.


Riprenderli dopo la lievitazione e guarnirli con delle fettine sottili di pomodoro o di cipolla sulla superficie.

Spennellarli con olio d’oliva e cospargerli di semi di papavero.

Infornare con pentolino d’acqua sul fondo del forno, a 180º per trenta minuti.

Trascorsa la mezz’ora, togliere il pentolino d’acqua e lasciare cuocere ancora per cinque minuti con spiffero.


Togliere i filoncini dal forno e lasciarli intiepidire su gratella.


Imbottire a piacere.





Ricetta inserita nell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion


Ricetta inserita nella Vetrina OOFood nel gruppo Food & Knife

Wednesday, October 21, 2015

FOCACCIA FARCITA CON VERDURE E FORMAGGIO

Ricettina facile con lievito madre.
Focaccia farcita con verdure e formaggio. Naturalmente la farcitura puo' variare con ingredienti a vostro piacimento. La mia e' farcita con carciofi sott'olio home made, pomodori, zucchini, cipolle e formaggio a pasta morbida. 


Ingredienti

500   g farina 1 proteine 12
100   g lievito madre liquido senza necessita' di rinfresco
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto
  10   g sale
  20 ml olio d’oliva
Sale grosso q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.

Ingredienti per il ripieno

300 g  carciofi sott’olio
1 cipolla rossa
1 pomodoro
1 zucchino
100 g di formaggio a pasta morbida
sale, pepe, origano q.b. 



Esecuzione

Nella planetaria mescolare con delle fruste da cucina o con una forchetta, il lievito nell’acqua con il miele fino a quando
 sulla superficie si formera’ una fitta schiuma.

Azionare la planetaria a bassa velocita', con la foglia, aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento con i liquidi. 

Aggiungere l’olio a filo, poco per volta, aumentare la velocita', lasciando che venga assorbito completamente nell'impasto.

Quando l'impasto sara' bene amalgamato sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale, e a velocita' alta, incordare.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo in due parti uguali, pesandolo,  pirlare i due impasti ottenuti, sistemarli in due ciotole separate, passate con un po’ d’olio, coprirle con pellicola trasparente e lasciarle in frigorifero per 24 ore.

Riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare per un paio d’ore.

Nel frattempo preparare il ripieno, tagliando tutti gli  ingredienti a dadini, compreso il formaggio; insaporire con sale, pepe e origano.



Coprire e lasciare a riposo per un’oretta.

Trascorse le due ore prendere una meta’ dell’impasto e stenderla schiacciandola con la punta delle dita, dandole la forma della teglia, in questo caso rotonda e adagiare l’impasto nella teglia spennellata con un  filo d’olio.

Coprire la base della focaccia con il ripieno lasciando liberi i bordi, e ricoprire poi la focaccia con la seconda meta’ dell’impasto, steso anch’esso sul piano di lavoro infarinato, con la punta delle dita.

Sigillare bene i bordi della focaccia per non fare uscire il ripieno.

Lasciare lievitare la focaccia nella teglia, coperta da pellicola trasparente ancora per un paio d’ore, fino a che l’impasto sara’ bello gonfio.



Togliere la pellicola, formare con le dita delle fossette sulla superficie della focaccia, spennellare con miscela di acqua e olio, e cospargere con del sale grosso.

Cuocere a 200º per 30 minuti con pentolino di acqua sul fondo del forno.

Trascorso questo tempo, togliere il pentolino di acqua e lasciare cuocere ancora per 15 minuti lasciando il portello del forno socchiuso.


Togliere la focaccia dal forno, lasciarla sulla gratella per qualche minuto, tagliare a fette e servire.




Tuesday, October 20, 2015

MODELLO ANTONELLA







Maglioncino in pura lana color sabbia lavorato a ferri a punto coste 2/2 e lavorazione a treccine sul davanti. Maniche lunghe collo a dolce vita

Pantaloni modello Capri in jersey di puro cotone nero. 


Stola in puro cashemire color sabbia.


Cintura nera a maglie con chiusura a moschettone.


Orecchini ad anello in fimo nero.

SCARPINOCC DI PARRE


Scarpinocc nel dialetto bergamasco significa scarponcino, la tipica calzatura indossata nell'antichita', dagli abitanti del paesino di Parre, un piccolo paesino in provincia di Bergamo, la mia citta' nativa, dove nascono queste delicatezze. Le due lettere finali, le CC hanno un suono dolce e si pronunciano come nella parola "ciao". Si tratta di ravioli "magri" privi di carne ma ricchi di sapori quali parmigiano reggiano, pane grattugiato, prezzemolo e spezie.



Ingredienti per la sfoglia:

400 g farina tipo 1
  20 g burro temperatura ambiente
1 uovo intero
mezzo bicchiere di latte 
un cucchiaino raso di sale.

Ingredienti per il ripieno:

300 g parmigiano grattugiato
150  g pane grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo fresco
un ciuffo di coriandolo fresco
qualche foglia di basilico, di salvia, alloro
2 chiodi di garofano macinati
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
un anice stellato macinato
latte q.b. 
sale e pepe q.b.

Ingredienti per il condimento:

100 g pancetta affumicata a cubetti
  50 g burro
abbondante parmigiano grattugiato
tre foglie di salvia fresca



Esecuzione:

In un tegamino sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio tritato finemente, aggiungere pane, parmigiano e il latte fino ad ottenere un ripieno morbido ma asciutto e non appiccicoso.

Aggiungere il resto degli ingredienti, spezie, e erbe, sale, pepe.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, formare una palla che andra' in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.



Nel frattempo preparare la sfoglia dei ravioli: mettere la farina sul piano di lavoro in modo da poter mettere nel mezzo l'uovo e il latte, stando attenti che questo non si sparga per il tavolo.

Impastare  finche' l'uovo e il latte verranno assorbiti completamente dalla farina. 

Aggiungere il burro a fiocchetti e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, molto elastico, bello liscio e non appiccicoso.




Formare una palla e mettere in frigorifero per un'ora.

Trascorso questo tempo, togliere la sfoglia dal frigorifero e stenderla molto sottile con il mattarello.

Ritagliare i ravioli con un coppapasta rotondo del diametro di cm 5.



Con il ripieno formare delle palline grandi una noce e adagiarne una per ogni dischetto.



Richiudere il raviolo e dare la forma a Scarpinocc come nelle foto sotto.






Cuocerli in acqua bollente salata per circa dieci minuti.

In un tegamino mettere il burro e lasciarlo sciogliere e quando comincera' a schiumare aggiungere la pancetta affumicata e le foglie di  salvia.

Lasciar cuocere il condimento a fuoco vivace per un paio di minuti.

Scolare con delicatezza i ravioli con una schiumarola.



Mettere i ravioli in un piatto da portata, spolverarli con abbondante grana grattugiato e versarvi sopra burro e pancetta.



Servire subito.



Ricetta da Rubino Rosso nel gruppo Chef&Maitre


Ricetta inserita nella vetrina della tradizione nel gruppo Cibus HD