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Friday, December 15, 2017

INDIVIA BELGA GRATINATA

Nella sua semplicita' l'indivia belga si presta ad essere utilizzata in tantissime ricette, crude o cotte.
Quella di oggi vuole essere una ricetta semplice e sfiziosa, veloce da preparare, perfetta come contorno  da abbinare a qualsiasi tipo di piatto, che sia carne, pesce o formaggio.



Ingredienti per 4 persone

4 cespi di indivia belga
50  g pane grattugiato
50  g parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
un cucchiaino di origano essiccato
5 capperi 
olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Esecuzione

Pulire i cespi di indivia eliminando le prime foglie esterne, sciacquare e taglare a meta' nel senso della lunghezza ogni cespo.

Adagiare ogni meta' su una teglia ricoperta con carta forno appoggiandola con la parte tagliata verso l'alto.

Mescolare il pane grattugiato con il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, l'origano, i capperi tritati, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Distribuire la panatura sopra ogni meta' di cespo di indivia con la panatura preparata ed irrorare con un filo d'olio d'oliva.

Infornare a 200º per circa 20 minuti fino a che la panatura sara' bella dorata.

Servire caldo.


PANETTONE CON GLASSA MANDORLATA

Questa ricetta e' dedicata a chi non possiede il lievito naturale, a chi non ha la possibilita' di passare tre giorni in cucina e a chi ama stupire gli amici. Una ricetta facile che vi fara' ottenere un panettone soffice e buonissimo.
Certo, non potra' mai avere un'alveolatura come quella che si ottiene con il lievito madre, ma la bonta' di questo panettone vi stupira' come ha stupito me.
La ricetta di questo panettone e' quella della colomba di Pasqua di Papum, un pasticcere genovese che ha condiviso molte delle sue ricette. L'amica Chiara l'ha utilizzata per il panettone; io ho voluto seguirla e, modificando le quantita' di lievito di birra e i tempi di lievitazione, sono riuscita a prepararne uno ottimo usando solo 1 grammo di lievito di birra!          
Se avete sempre desiderato fare il panettone in casa, se volete assaporare un panettone genuino fatto con le vostre mani, provate anche voi e avrete un successo assicurato!


Ingredienti per un pirottino da 750 g



Ingredienti per il poolish
100 g farina manitoba tipo 0  W360-390
100 g acqua tiepida
3 grammi di lievito di birra fresco
1 grammo di lievito di birra secco

Ingredienti per l'impasto

400 g farina manitoba tipo 0  W360-390
100 g zucchero
100 ml acqua tiepida
100 g burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo
    5 g sale
1 cucchiaino di mix aromatico per lievitati
100 g uva sultanina
  50 g arance candite a cubetti 
  50 g cedro candito a cubetti 

Ingredienti per la glassa alle mandorle

30 g farina di mandorle
10 g farina bianca
50 g zucchero 
1 albume
1 cucchiaio di zucchero a velo
zucchero in granella e mandorle intere pelate q.b.


Esecuzione

La sera prima di impastare mettere l'uvetta  in acqua calda per un'ora,  sciacquarla bene,scolarla, strizzarla bene e stenderla in un canovaccio di cotone asciutto e pulito.

Arrotolare il canovaccio a cilindro e lasciare l'uvetta al suo interno per tutta la notte.

Preparare la glassa mescolando le farine con l'albume e lo zucchero, amalgamare bene, mettere la crema in un sac a poche e lasciare in frigorifero fino al suo utilizzo.

La mattina successiva preparare il poolish: mescolare in una ciotolina il lievito di birra  con farina e acqua,  mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare a temperatura ambiente . Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.

Nel frattempo nella ciotola della planetaria mettere la farina setacciata con l'acqua, mescolare grossolanamente ottenendo una sorta di crumble, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente due ore.

Trascorse le due ore aggiungere al crumble di farina e acqua il poolish e azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' mescolando e amalgamando bene il tutto.

Aggiungere lo zucchero e, sempre impastando a media velocita', aggiungere le uova una alla volta e il tuorlo.

Lasciare che le uova vengano assorbite dall'impasto, aggiungere il sale, il mix aromatico e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto morbido.

Sostituire la foglia con il gancio e a velocita' media aggiungere il burro a tocchetti in quattro o cinque volte lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Una volta che il burro sara' assorbito del tutto alzare la velocita' della planetaria e incordare l'impasto che dovra' fare corpo unico intorno al gancio. 


Le pareti della planetaria dovranno risultare completamente prive di impasto.

Staccare l'impasto dal gancio e farlo ricadere nella ciotola, aggiungere l'uvetta e i canditi, azionare la planetaria al minimo, sempre con il gancio, e lasciar lavorare fino a che le sospensioni saranno ben distribuite e inglobate nell'impasto.


Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per un quarto d'ora.


Pirlare, con le mani leggermente imburrate arrotondare l'impasto facendolo roteare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare.


Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciarlo puntare per un'ora, metterlo poi in frigorifero per una notte.

La mattina successiva toglierlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente fino a che abbia triplicato il proprio volume.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e pirlare.


Mettere l'impasto in un pirottino di carta e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con pellicola fino a che l'impasto arrivi a due cm dal bordo.



Mettere il pirottino su una teglia da forno ricoperta con carta forno in modo che, se in cottura la glassa debba colare, non si sporchi il forno.

Stendere la glassa sul panettone, cospargere con lo zucchero a velo, lo zucchero in granella e aggiungere qualche mandorla.


Cuocere il panettone nella parte piu' bassa del forno a 180º per 45 minuti.


Se cuocendo la cupola del panettone diventa troppo scura, coprirla con un foglio di carta forno.

Fare la prova stecchino prima di rimuovere il panettone dal forno.

Togliere dal forno, infilzare il panettone sulla parte bassa con ferri da spiedo o da calza,
capovolgerlo e lasciarlo sospeso per una notte.



NB. Se si vuole avere il panettone pronto in giornata e' possibile aumentare le dosi del lievito di birra.
15 g di lievito di birra fresco
5 g di lievito di birra secco
In questo caso non ci sara' necessita' di riposo in frigorifero e i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti.



Wednesday, December 13, 2017

FILONCINI ALLO ZAFFERANO

Questi filoncini di pane allo zafferano, dal colore del sole, nascono da un impasto profumato, morbido e vellutato.
Hanno una crosticina croccante, di quelle che scricchiolano quando li tagli e quando li addenti, e un interno morbido morbido adatto a ricevere qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata.




Ingredienti

550   g farina bianca tipo 1
100   g lievito madre liquido rinfrescato
340 ml acqua tiepida
  50 ml  olio d'oliva
  10   g sale
1 bustina di zafferano
  
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 500 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e lo zafferano con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.


Aggiungere la farina setacciata, mescolare gli ingredienti con la foglia a bassa velocita' fino a che sara' tutto ben amalgamato.

Sostituire la foglia con il gancio, lavorare l'impasto a media velocita' aggiungendo l'olio a filo, il sale.

Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che si stacchera' completamente dalle pareti della planetaria e restera' avvolto al gancio.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana per mezz'ora.

Riprendere l’impasto, fare le pieghe a libro e lasciare riposare ancora 20 minuti, sempre coperto con ciotola a campana.

Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.


Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo leggermente con le dita formando un rettangolo di 30 cm per 2o cm che andra' diviso in sei parti con un tarocco.



Ogni parte andra' preformata a cilindro senza manipolarli troppo e lasciare riposare i panetti per 15 minuti coperta con panno.


Quando l'impasto si sara' nuovamente rilassato, si procedera' a formare i filoncini.

Lasciar lievitare ancora per un paio d’ore chiusi in un sacchetto per alimenti e quando saranno belli gonfi  passare un poco di farina sulla superficie, fare dei tagli trasversali con la lametta e infornare a 240º per 20 minuti, i primi dieci minuti con pentolino d'acqua, i restanti senza pentolino lasciando gli ultimi cinque minuti con il portello del forno leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

Video per la formatura dei filoncini


Ricetta selezionata come miglior panificato del giorno nel gruppo chef&maitre

Thursday, December 7, 2017

CHRISTMAS CAKE

Oggi e' il compleanno del mio adorato maritino e ho pensato di preparargli una golosa sorpresa.
Ecco un dolce alternativo adatto al periodo natalizio: la Christmas cake, dolce tradizionale dei Paesi nord-europei e anglosassoni, ricco di ingredienti e profumi speziati, quali frutta secca, frutta disidratata, canditi e spezie. Una sorta di ricco panforte ricoperto con golosa pasta di zucchero.




Ingredienti per la torta
350  g farina tipo 1

  80  g farina di mandorle
250 g zucchero di canna
250 g burro morbido
5 uova intere intere
700  g uvetta passa, sultanina e Corinto
100  g albicocche secche a pezzettini 
  50  g fichi secchi a pezzettini
100  g datteri denocciolati a pezzettini
150  g cubetti di arance candite 
150  g cubetti di cedro candito
 30  g noci sminuzzate in grossi pezzi 
 30  g pinoli
 30  g nocciole sminuzzate in grossi pezzi 
1 limone succo e scorza grattugiata
1 arancio succo e scorza grattugiata
 50 ml rum di buona qualita'
2 cucchiai di melassa
1 cucchiaino delle seguenti spezie
cardamomo, anice, cannella, noce moscata, pepe nero, zenzero.
10 chiodi di garofano macinati

Ingredienti per la crema di copertura

500 ml latte tiepido
4 tuorli
100  g zucchero 
  50  g farina bianca
1 bustina di vanillina

Ingredienti per la copertura

600 g di marzapane

zuccherini argentati q.b.



Esecuzione

Riunire in una ciotola l'uvetta, le albicocche, la frutta secca, le scorze degli agrumi con il loro succo, il rum, mescolare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare una giornata a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.



In una ciotola mettere la farina setacciata, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, il burro, le uova, la melassa, la frutta candita, le spezie macinate, un pizzico di sale e mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto lucido.

Aggiungere gli ingredienti fatti macerare e mescolare bene.




Foderare con carta forno uno stampo rotondo del diametro di 20 cm, versare il composto, livellarlo e infornare a 140º per 3 ore e mezza.





Una volta cotto rivestire la torta con carta forno, sigillare in un foglio di carta d'alluminio e lasciare riposare a temperatura ambiente per una settimana.

Trascorsa la settimana preparare la crema di copertura.

In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, unire la farina setacciata con la vanillina.

Mettere la crema in una casseruola e cuocere a fiamma dolcissima unendo a filo il latte tiepido.



Lasciare addensare la crema mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Togliere la crema dal fuoco e lasciare intiepidire.

Spalmare con una spatola la crema sulla superficie della torta e mettere il dolce in frigorifero per tre ore.



Su un piano spolverato con zucchero a velo, stendere la pasta di zucchero in un disco di circa 30 cm di diametro, adagiarlo sulla torta e ritagliarne l'eccesso.



Ricavare dalla pasta di zucchero dei fiocchi di neve e adagiarli sulla superficie della torta.



Aggiungere una pallina di zucchero argentata in ogni centro dei fiocchi.





Ricetta inserita nella Rassegna de La Mia Ricetta organizzata dal gruppo Cucina & Dolceria

PANINI ALLE OLIVE E SESAMO


Panini alle olive nere e semi di sesamo, morbidi e saporiti adatti per buffet, aperitivi, perfetti per accompagnare una cena a base di salumi e formaggi ma anche da mangiare da soli.


Ingredienti

550   g farina bianca tipo 1
100   g esubero di lievito madre liquido
340 ml acqua tiepida
  50 ml  olio d'oliva
  10   g sale
  30  g semi di sesamo
  20 olive nere tagliate a pezzettini

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g esubero lievito, 500 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.


Aggiungere la farina setacciata, mescolare gli ingredienti, con la foglia a bassa velocita' fino a che sara' tutto ben amalgamato.

Sostituire la foglia con il gancio, lavorare l'impasto a media velocita' aggiungendo l'olio a filo, il sale.

Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che si stacchera' completamente dalle pareti della planetaria e restera' avvolto al gancio.

Abbassare al minimo la velocita' della planetaria, aggiungere i semi di sesamo e le olive lasciando che vengano ben amalgamate all'impasto.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana per mezz'ora.

Riprendere l’impasto, fare le pieghe a libro e lasciare riposare ancora 20 minuti, sempre coperto con ciotola a campana.

Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.


Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, dividerlo in pezzature da 60 g cadauno, pirlare ogni panino, trasferirli sulla placca del forno coperta da carta forno lasciando spazio fra uno e l’altro per la seconda lievitazione.



Lasciar lievitare ancora per un paio d’ore e quando saranno belli gonfi passarli con dell’olio d’oliva e infornare a 180º per 30 minuti, a doratura.


Monday, December 4, 2017

BONBONS CIOCCOLATO E CILIEGINE AL MARASCHINO

Nei giorni di festa le case si riempiono di dolci lievitati e non sempre si riesce a smaltire tutto quanto e quindi si dovra' riciclare qualcosa. 
E allora ecco una ricettina adatta a riciclare panbrioche, pan di spagna, avanzi di torta, panettoni o pandoro.                             
Bonbons al cioccolato farciti con ciliegina al maraschino.



Ingredienti per circa 20 bonbons

400 g di dolce lievitato (panbrioche, pan di spagna, avanzi di torta, panettone o pandoro)
4 cucchiai di marmellata (io ho usato la mia Mincemeat qui per la ricetta)
2 cucchiai di maraschino
150 g cioccolato da copertura bianco o colorato
  50 g cioccolato fondente
circa 20 ciliegine al maraschino
zuccherini argento q.b. 



Esecuzione

Mettere il dolce nel mixer, frullare per pochi secondi, aggiungere la marmellata, il maraschino e mescolare ancora per pochi secondi fino ad ottenere un impasto compatto che si possa appallottolare.

Dividere l'impasto in tante palline grandi quanto una noce, stendere l'impasto sul palmo della mano, adagiare una ciliegina e richiudere sigillando bene.


Adagiare i bonbons su un vassoio e metterli in frogorifero per tre ore.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato da copertura.

Quando sara' completamente sciolto immergere i bonbons, toglierli, farli sgocciolare e adagiarli uno vicino all'altro su vassoio ricoperto da un foglio di carta forno.

Ripetere l'operazione fino all' esaurimento di tutte le palline.

Facendo questo lavoro rapidamente la temperatura fredda delle palline fara' solidificare rapidamente il cioccolato.

Decorare ulteriorimente i bonbons con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e messo in un sac a poche con bocchetta sottile e guarnire con qualche zuccherino argento.



Si possono decorare i bonbons con vari tipi di granella.

Conservare i bonbons in freezer e toglierli qualche minuti prima di consumarli.



GOLFINO ROSSO



Golfino in lana rosso lacca, lavorato a ferri a punto grana di riso, applicazioni a uncinetto, in visone e nastrini di raso in tinta sul girocollo, sul davanti e sul fondo manica.